Przyswajanie składników odżywczych

Przyswajanie składników odżywczych to zespół procesów, dzięki którym substancje pochodzące z pożywienia są trawione, wchłaniane w przewodzie pokarmowym, transportowane do tkanek i wykorzystywane przez organizm. Dotyczy to m.in. białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin, składników mineralnych i wody. Samo spożycie danego składnika nie oznacza więc, że organizm wykorzysta go w całości.

Proces zaczyna się od trawienia, podczas którego większe cząsteczki pokarmowe są rozkładane na prostsze formy. Większość wchłaniania zachodzi w jelicie cienkim, którego błona śluzowa posiada kosmki i mikrokosmki zwiększające powierzchnię kontaktu z treścią pokarmową. Składniki odżywcze następnie przechodzą do krwi lub limfy i mogą zostać dostarczone do narządów oraz komórek.

Na stopień przyswajania wpływa wiele czynników. Znaczenie ma postać chemiczna danego składnika, skład posiłku, obecność innych substancji, stan przewodu pokarmowego oraz indywidualne cechy organizmu. Przykładowo witaminy A, D, E i K są rozpuszczalne w tłuszczach, dlatego ich wchłanianie zależy m.in. od obecności tłuszczu w diecie. Z kolei witamina C może zwiększać wchłanianie żelaza niehemowego pochodzącego z produktów roślinnych.

Niektóre składniki mogą ograniczać wzajemną dostępność, zwłaszcza gdy występują w dużych ilościach lub są przyjmowane jednocześnie. W praktyce oznacza to, że biodostępność zależy nie tylko od ilości składnika w żywności lub suplemencie, ale także od warunków, w jakich jest spożywany. W fizjologii i dietetyce rozróżnia się więc ilość przyjętą od ilości faktycznie wchłoniętej i wykorzystanej przez organizm. Ma to znaczenie przy ocenie wartości odżywczej diety oraz sposobu stosowania suplementów.